Golonka wieprzowa w galarecie
Drukuj

 

Golonka wieprzowa w galarecie

 

Jako że wpadły w łapki receptury na konserwy postanowiłem wykonać golonkę w galarecie.
Poniżej receptura, od której zrobiłem kilka odstępstw.


Skład:

Surowiec podstawowy - golonka peklowana z kością.
Przyprawy: gorczyca, listki bobkowe, przyprawa maggi, żelatyn.
Opakowanie - słoiki szklane o pojemności minimalnej 500 g.
Zawartość netto - 500 g.
Postać mięsa i tłuszczu - golonka pozbawiona kości, zalana zalewą z żelatyny.
Wydajność gotowego produktu - przeciętna - 75%; granica dopuszczalnych wahań od 72 do 78%.


Przed włożeniem golonki do słoika wykrawa (wytrybowuje) się z niej kości, mięso poddaje peklowaniu oraz parzeniu (blanszowaniu), a po ułożeniu do słoika zalewa zalewą.

Oddzielenie mięsa od kości odbywa się przez zrobienie cięcia wzdłuż mięśni od strony wewnętrznej golonki, ponieważ w tym miejscu warstwa mięśni jest najcieńsza. Przy usuwaniu kości unika się cięć zbytecznych.

Mięso powinno być poddane peklowaniu nie później niż w 24 godziny po dokonaniu rozbioru. Temperatura wewnątrz mięsa powinna wynosić od +4 do +8°C.

W celu uniknięcia zaparzenia mięsa golonki bez kości nie mogą być przetrzymywane w warstwach grubszych niż 20 cm. Przed oddaniem do produkcji należy sprawdzić, czy mięso nie ma obcego zapachu.

Peklowanie odbywa się przez zastrzyknięcie solanki do mięśni, przy czym w zależności od wielkości golonki stosuje się jedno do dwóch ukłuć, następnie zalewa się solanką golonki w kadziach z drzewa bezwonnego lub w basenach kamionkowych. Używa się drzewa bezwonnego do produkcji kadzi do solenia mięsa, ponieważ mięso bardzo łatwo przyswaja obce zapachy.

Solankę do nastrzykiwania i peklowania przygotowuje się w następujący sposób. Miesza się 100 kg soli warzonki, 1 kg saletry i 300 g azotynu, z kolei mieszankę tę rozpuszcza się w takiej ilości wody, aby uzyskać stężenie 14 °Be.


Peklowanie trwa od 24 do 36 godzin, po czym należy sprawdzić, czy mięso jest dostatecznie upeklowane, tzn. czy barwa jest odpowiednio czerwona, czy mięso ma konsystencję zwartą i twardą (gdyż mięso peklowane jest twardsze przy dotykaniu niż mięso świeże), czy ma zapach typowy dla mięsa peklowanego, czy ma smak w miarę słony i czy mięso jest równomiernie
jednolitej barwy.
Peklowanie spełnia podwójną rolę: z jednej strony konserwuje mięso, z drugiej zaś - daje odpowiednią barwę gotowemu produktowi.

Po wyjęciu z solanki golonki rozkłada się na drewnianych kratach na okres 6-8 godzin w celu ocieknięcia. Następnie mięso z golonek parzy się (blanszuje) w kotłach otwartych w wodzie w temp. 100 °C przez czas około 30 minut.

Blanszowanie mięsa z golonek ma na celu usunięcie nadmiaru wody (mięso podczas tego procesu traci na wadze od 20-25%) oraz gwarantuje klarowność galarety w gotowym produkcie.

Parzone mięso z golonek kraje się w kawałki o ciężarze od 150 do 200 g. Tak przygotowane mięso wkłada się do słoików o pojemności nominalnej 500 g, przy czym dokładna porcja mięsa powinna wynosić 0,40 kg i składać się z 2-3 kawałków ułożonych mięsem na zewnątrz. Do tego dodaje się 1/10 - 1/15 części listka bobkowego, od 5 do 6 ziarn gorczycy i zalewa się gorącą zalewą. Ciężar zawartości netto powinien wynosić 500 g przy dopuszczalnym odchyleniu ± 20 g. Między górną krawędzią a powierzchnią zawartości słoja powinna być przestrzeń nie wypełniona.

Zalewę przygotowuje się w ten sposób, że do wody dodaje się żelatyny i przyprawy maggi w ilościach zgodnych z przepisem i po wymieszaniu gotuje się przez czas około 35 minut. Zalewa powinna zawierać 12% roztworu żelatyny.

Przygotowanie słojów, wieczek i uszczelek powinno odbywać się tak szybko, aby temperatura zawartości słojów wyniosła w momencie wkładania do autoklawu nie mniej niż 50 °C.

Sterylizacja odbywa się w temp. 121 °C przy ciśnieniu w autoklawie 2,5 atm. Sterylizacja przebiega wg wzoru (40 + 40 + 40)/121

Wygląd gotowych konserw powinien być następujący: Blok konserwy w słoju powinien się składać z 2-3 kawałków mięsa z golonek wieprzowych ułożonych mięsem na zewnątrz i związanych galaretą. Od strony wieczek powinna występować warstwa wytopionego tłuszczu. Barwa mięsa powinna być ciemnoróżowa do czerwonej, szare plamy są niedopuszczalne, gdyż świadczą o niedopeklowaniu, barwa kawałków tłuszczu wytopionego - biała z odcieniem kremowo-szarym, galarety zaś - bursztynowa, klarowna. Przyprawy powinny być widoczne. Konsystencja zawartości konserwy w temp. +15°C powinna być ścisła. Po wywróceniu słoja dnem do góry zawartość nie powinna zmienić położenia.

Smak i zapach powinny być właściwe dla konserwy z golonek wieprzowych peklowanych i gotowanych, należycie przyprawionej. Mięso powinno być miękkie, lecz przy uciskaniu palcem nie powinno się rozpadać. Natychmiast po otwarciu słoja dopuszczalny jest specyficzny zapach konserwy, który po kilku minutach ustępuje.

Konserwa po jej ogrzewaniu przez 20 minut w wodzie w temp.75 °C powinna zawierać: części stałych (mięso + tłuszcz + tłuszcz wytopiony) od 280—330 g, części płynnych (zalewy) od 140 do 180 g, tłuszczu wytopionego do 50 g, soli od 1,7 do 2,5%.


 

Realizacja:

Zakupiłem 2 golonki tylne, z kością, o masie 2200 g.:

01  02

 

Po wytrybowaniu otrzymałem prawie 1800 g mięsa:

03

 

Peklowanie na mokro, 800 ml solanki o stężeniu 14 Be. Nie nastrzykiwałem mięsa, gdyż podzieliłem je na mniejsze, prawie docelowe porcje. Peklowanie 50 godzin (z braku czasu peklowanie przeciągnęło się trochę). Po wyjęciu z solanki i opłukaniu mięso ociekało godzinę.

04

 

Następne powędrowało na 30 minut do garnka, gdzie się blanszowało. Wiedząc że będę wykorzystywał wywar zdjąłem szumowiny powstałe na powierzchni.
Dodałem też 1 liść laurowy, 5-6 ziaren ziela angielskiego i ok 30-40 ziaren gorczycy.
Po zblanszowaniu, pokroiłem golonkę na mniejsze części i włożyłem do słoików.

05

 

Z przefiltrowanego wywaru, w którym blanszowałem mięso, zrobiłem zalewę. Szkoda mi było wylewać rosołu i zastępować go magii. Do 500 ml wywaru dodałem 30 g żelatyny - zmniejszając jej ilość do 6% (zamiast 12% z receptury), biorąc poprawkę na żelatynę powstają podczas blanszowania. Jeden słoik zalałem wywarem bez dodatku żelatyny.
Pasteryzowanie 3 razy po 40 minut w ciągu jednego dnia.

07  08

 

Ocena organoleptyczna.
Po otwarciu charakterystyczny zapach tłuszczu z konserwy, warstwa tłuszczu ok 1-2 mm. Galareta w słoiku z dodatkiem żelatyny dość zwarta, nie rozpadająca się podczas wyjmowania, przyklejona do mięsa. Mięso różowe, bez szarych oczek. Upeklowane prawidłowo. Miękkie, ale nie rozpadające się, czas obróbki termicznej moim zdaniem idealny. Skóra i tłuszcz także mają odpowiednią twardość i konsystencję. Słoność właściwa (mimo przedłużonego peklowania).
Galareta w słoiku bez dodatku żelatyny słabsza, ale także nie rozpadała się podczas wyjmowania i zostawała przy mięsie. Moim zdaniem można obejść się bez dodatku żelatyny, pod warunkiem zachowania czasów i ilości pasteryzowania.

09  10

 

Reszta wywaru, która została, powędrowała do lodówki. Niestety po ścięciu się nie dawała się kroić i rozpadała się pod własnym ciężarem.

Konserwa nie wymaga wiele czasu i pracy i dla miłośników golonki może być miłym urozmaicaniem diety.

Dyskusja na forum: http://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=9554

 
--
Pozdrawiam,
RaV22